El verano pasado, el Museu de la Confitura, en Torrent (Girona), premiado internacionalmente por la elaboración de mermeladas, confituras, chutneys, compotas y jaleas, cumplió su 20º aniversario. Fundado por la cocinera y escritora Georgina Regàs (fallecida en 2022 y hermana de la también escritora Rosa Regàs) fue adquirido en 2017 por el empresario Juan Regás (sin vínculo familiar con la fundadora) y es ahora su hija, María Regás, junto con la jefa de producción Teresa Millàs, quienes llevan las riendas del negocio.
Este espacio único del Baix Empordà atesora más de 150 recetas elaboradas de manera artesanal. Desde los clásicos de siempre, como la jalea de fresa o la mermelada de naranja amarga, hasta combinaciones sorprendentes como la mermelada de pomelo y Beefeater, la de lima y apio, la de arándano rojo y violeta, la de albaricoque con lavanda, la de pera con almendra tierna y Amaretto, la de calabaza y especias, la de tomate con queso de oveja y flor de orégano, o la compota de higos sin azúcar…
Para celebrar esta efeméride, publican ahora un libro Mermeladas y Confituras (Planeta Gastro), donde además de compartir sus recetas, aclaran algunas de las dudas sobre las confituras, las mermeladas y las jaleas, que son conservas elaboradas con frutas, verduras, hierbas aromáticas, especias… Entre ellas, la eterna pregunta: ¿mermelada y confitura no son lo mismo? Hay una corriente que defiende que la diferencia está en la cantidad de azúcar utilizada en la cocción. Otros afirman que mientras que la confitura se hace con fruta entera o troceada, la mermelada se hace con la fruta triturada o pasada por el colador. En el Museu de la Confitura siguen la distinción que hacen los ingleses, también aprobada por la Unión Europea en 1995: “Define mermelada a la elaboración que se hace con cítricos; y confitura a la que se hace con el resto de las frutas y verduras. Por otra parte, la jalea se obtiene hirviendo con azúcar el zumo de frutas jugosas ricas en pectina. Las jaleas tienen un color brillante y una textura similar a la miel”.
El origen del chutney es indio y consiste en una confitura agridulce cuya base es la cebolla, el vinagre de manzana o de vino y las especias: jengibre, cúrcuma, curri, clavo, pimienta, bolitas de mostaza, cilantro, canela, nuez moscada, cayena e incluso sal, que potenciará su sabor. Y la compota se diferencia de la confitura y mermelada en la forma de cocción y preparado: lo mejor es hacerla con frutas carnosas, como la manzana, la pera e incluso la calabaza, dejándola cocer con un poco de agua, o hacerla en el horno, sacarle la pulpa y meterla en una cazuela, donde hay que añadir el zumo de limón, una rama de canela o vainilla y entre un 10-15% de azúcar de su peso. Seleccionamos cinco recetas para preparar en casa.
1
Mermelada de limón y jengibre
2
Confitura de albaricoque con lavanda
3
Confitura de kiwi y pera
4
Confitura de calabacín y wasabi
5
Melón Cantalupo y piña
El Museu de la Confitura, en Torrent (Girona) cumple dos décadas y lo celebra con un libro en el que comparte los secretos de un espacio único, que guarda 150 recetas, algunas de ellas premiadas internacionalmente
El Museu de la Confitura, en Torrent (Girona) cumple dos décadas y lo celebra con un libro en el que comparte los secretos de un espacio único, que guarda 150 recetas, algunas de ellas premiadas internacionalmente
El verano pasado, el Museu de la Confitura, en Torrent (Girona), premiado internacionalmente por la elaboración de mermeladas, confituras, chutneys, compotas y jaleas, cumplió su 20º aniversario. Fundado por la cocinera y escritora Georgina Regàs (fallecida en 2022 y hermana de la también escritora Rosa Regàs) fue adquirido en 2017 por el empresario Juan Regás (sin vínculo familiar con la fundadora) y es ahora su hija, María Regás, junto con la jefa de producción Teresa Millàs, quienes llevan las riendas del negocio.
Este espacio único del Baix Empordà atesora más de 150 recetas elaboradas de manera artesanal. Desde los clásicos de siempre, como la jalea de fresa o la mermelada de naranja amarga, hasta combinaciones sorprendentes como la mermelada de pomelo y Beefeater, la de lima y apio, la de arándano rojo y violeta, la de albaricoque con lavanda, la de pera con almendra tierna y Amaretto, la de calabaza y especias, la de tomate con queso de oveja y flor de orégano, o la compota de higos sin azúcar…
Para celebrar esta efeméride, publican ahora un libro Mermeladas y Confituras (Planeta Gastro), donde además de compartir sus recetas, aclaran algunas de las dudas sobre las confituras, las mermeladas y las jaleas, que son conservas elaboradas con frutas, verduras, hierbas aromáticas, especias… Entre ellas, la eterna pregunta: ¿mermelada y confitura no son lo mismo? Hay una corriente que defiende que la diferencia está en la cantidad de azúcar utilizada en la cocción. Otros afirman que mientras que la confitura se hace con fruta entera o troceada, la mermelada se hace con la fruta triturada o pasada por el colador. En el Museu de la Confitura siguen la distinción que hacen los ingleses, también aprobada por la Unión Europea en 1995: “Define mermelada a la elaboración que se hace con cítricos; y confitura a la que se hace con el resto de las frutas y verduras. Por otra parte, la jalea se obtiene hirviendo con azúcar el zumo de frutas jugosas ricas en pectina. Las jaleas tienen un color brillante y una textura similar a la miel”.
El origen del chutney es indio y consiste en una confitura agridulce cuya base es la cebolla, el vinagre de manzana o de vino y las especias: jengibre, cúrcuma, curri, clavo, pimienta, bolitas de mostaza, cilantro, canela, nuez moscada, cayena e incluso sal, que potenciará su sabor. Y la compota se diferencia de la confitura y mermelada en la forma de cocción y preparado: lo mejor es hacerla con frutas carnosas, como la manzana, la pera e incluso la calabaza, dejándola cocer con un poco de agua, o hacerla en el horno, sacarle la pulpa y meterla en una cazuela, donde hay que añadir el zumo de limón, una rama de canela o vainilla y entre un 10-15% de azúcar de su peso. Seleccionamos cinco recetas para preparar en casa.
1
Mermelada de limón y jengibre
Ingredientes
- 2 kg de limones limpios (4,5 l)
- 200 g de jengibre rallado
- 50 cl de zumo de limón
- Sal
- 2 kg de azúcar
Instrucciones
Limpiar debajo del grifo frotando con un cepillo fuerte la piel del limón para quitar todas las impurezas, cortar los extremos y desechar.
Cortar el limón en rodajas muy finas, poner en un táper y cubrir de agua y sal, dejar en la nevera hasta el día siguiente, volver a cambiar el agua, añadir sal y dejar en la nevera una noche más. El tercer día, retirar de la nevera y escurrir, cortar las rodajas del limón en cuatro mitades y sacar las pepitas.
Por otro lado, preparar los 50 cl de zumo de limón, y reservar.
Poner en el fuego una cazuela con 4,5 litros de agua y el limón cortado, tapa y deja hervir unos 30 minutos a fuego bajo. Destapar, y cuando la piel esté blanda, añadir el jengibre y hasta que hierva destapado unos 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, si el agua se ha
evaporado, subir el fuego y añadir el azúcar. Remover bien para que se integre y continuar la cocción unos 15 minutos. Añadir el zumo de limón, dejar cocer 5 minutos más, y ya estará la mermelada.
Apagar el fuego, y envasar en tarros de inmediato.
Tapar para esterilizar en una olla con agua durante 35 minutos a 90 ºC.
2
Confitura de albaricoque con lavanda
Tiempo: 180 minutos
Ingredientes
- 2 kg de albaricoques limpios
- Zumo de 2 limones medianos
- Lavanda u otras especias aromáticas
- 900 g de azúcar
Instrucciones
Limpiar los albaricoques, quitar todas las impurezas de la piel. Para obtener la pectina de la propia fruta, mezclar albaricoques maduros y un poco verdes.
Cortar en mitades y quitar los huesos.
Poner en un cuenco y pesar.
Añadir 300 g de azúcar y el zumo de 1 limón para evitar que se oxide. Para obtener el zumo de la fruta para cocinarlos, dejar
macerar 60 minutos.
Poner en una cazuela a fuego bajo y tapa. Cocer durante 15 minutos.
Pasado ese tiempo, destapar (en este punto puedes introducir una bolsa de infusión con lavanda) y subir el fuego para que el
líquido se evapore. Remover con una espátula unos 15 minutos.
Una vez evaporado el líquido, añadir los 600 g de azúcar restante y el zumo de 1 limón. Vigilar esta confitura porque puede pegarse, seguir removiendo con una espátula durante unos 20 minutos.
Envasar en tarros rápidamente y tapar para esterilizar en una olla con agua durante 35 minutos a 90 ºC.
3
Confitura de kiwi y pera
Ingredientes
Para la confitura de kiwi
- 2 kg de kiwis limpios
- Zumo de 2 limones medianos
- 900 g de azúcar
Para la confitura de pera Conference
- 2 kg de peras limpias
- Zumo de 2 limones
- 900 g de azúcar
Instrucciones
1. Para el kiwi
Lavar y pelar los kiwis, quitar los pelillos característicos de esta fruta.
Cortar en trocitos pequeños, poner en un cuenco y pesarlos.
Añadir 300 g de azúcar y el zumo de 1 limón. Deja macerar durante 30 minutos para obtener el zumo de la fruta que
servirá para cocinarlos.
Cocer a fuego bajo durante 10 minutos en una cazuela tapada.
Pasado ese tiempo, destapar, subir el fuego para que se evapore el líquido. Remover con una espátula unos 15 minutos.
Una vez evaporado el líquido, agrega los 600 g de azúcar restante y el zumo de 1 limón.
Seguir removiendo con una espátula unos 15 minutos. Hay que vigilar esta confitura porque puede pegarse.
8. Para la pera
Limpiar, pelar y cortar las peras en trocitos.
Ponerlas en un cuenco y pesarlas.
Añadir 300 g de azúcar y el zumo de 1 limón para evitar que se oxide. Dejar macerar durante 60 minutos, así se obtendrá el zumo de la fruta que servirá para cocinarlas.
Poner en una cazuela a fuego bajo y tapada. Cocer durante 15 minutos.
Pasado ese tiempo, destapar, subir el fuego para que se evapore el líquido. Remover con una espátula unos 15 minutos.
Una vez evaporado el líquido, añade los 600 g de azúcar restantes y el zumo de 1 limón. Seguir removiendo con una espátula
unos 20 minutos. Hay que vigilar esta confitura porque puede pegarse.
4
Confitura de calabacín y wasabi
Tiempo: 90 minutos
Ingredientes
- 2 kg de calabacines pequeños
- 200 g de jengibre en vinagre
- 100 g de jengibre rallado
- Sal
- Pimienta negra
- Wasabi rallado
- 900 g de azúcar
- 25 cl de agua
Instrucciones
Lavar los calabacines, cortarlos en cuadraditos.
Poner en una cazuela el calabacín, la sal y 25 cl de agua.
Tapar y poner en el fuego a baja temperatura durante 15 minutos, remover hasta que queden blandos. Si falta agua, añadir un poco más.
Cuando esté al punto, destapar y añadir el jengibre en vinagre cortado muy pequeño y el jengibre rallado. Dejar que se integre
todo durante 5 minutos.
Subir el fuego, agregar el azúcar, remover durante 15 minutos. Cuidado porque esta confitura se pega muy rápido.
Fuera del fuego, añadir la pimienta negra y el wasabi (si no se encuentra wasabi natural, añadir medio tubo de la pasta de
wasabi que hay en las grandes superficies).
Envasa los tarros rápidamente.
Tapar para esterilizar en una olla con agua durante 35 minutos a 90 ºC.
5
Melón Cantalupo y piña
Tiempo: 90 minutos
Ingredientes
- 2 kg de melón cantalupo
- 1 kg de piña
- Zumo de 3 limones
- Vainilla
- 50 g de jengibre rallado
- 10 cl de ron
- 1,2 kg de azúcar
Instrucciones
Limpiar por separado el melón y la piña. Cortar en cuadraditos.
Poner en cuencos por separado y pesarlos.
Poner en una cazuela primero la piña con un poquito de agua para evitar que se pegue. Tapar y cocinar a fuego bajo durante
unos 10 minutos.
Pasado ese tiempo, destapar, añadir el melón y remover. Volver a tapar para que se cueza unos 15 minutos más.
Añadir la vainilla abierta y el jengibre. Subir el fuego para que se evapore el agua. Vertir el zumo de 3 limones y 1,2 kg de azúcar. Seguir removiendo con una espátula durante unos 20 minutos.
Fuera del fuego, añadir el ron.
Envasar los tarros rápidamente.
Tapar para esterilizar en una olla con agua durante 35 minutos a 90 ºC.
Sobre la firma
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.
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