Luca Cesari (1971) tiene cara de historiador de la pizza, o sea, de disfrutón, aunque él insiste en que en este asunto prefiere la teoría a la práctica: habrá que creerle. Acaba de publicar ‘Historia de la pizza. De Nápoles a Hollywood’ (Altamarea), donde cuenta la odisea de este plato hasta convertirse en el más famoso del mundo: es un libro donde hay literatura, economía, sociología, urbanismo, marketing y hambre, mucha hambre. —Álvaro Cunqueiro decía que las centollas le gustaban más desde que conoció su historia, que se remontaba al dios romano Portunus, protector de los puertos. ¿A usted le gusta más la pizza después de escribir este libro?—Cunqueiro tenía razón, y no solo con las centollas: se come también con la memoria y el conocimiento, no solo con el paladar. Después de escribir el libro no puedo decir que me guste más, pues sería como decir que quieres más a una persona después de leer su biografía, pero sí es cierto que la como con mayor conciencia. Lo que lamento es que tantas pizzas hayan desaparecido y hoy sean inencontrables. —¿Cómo llega uno a ser historiador de la pasta, la pizza y la cotoletta? No suena mal.—No existe una facultad que te prepare específicamente para ello, claro. La forma de hacerlo es aplicar el método científico y el análisis riguroso de la investigación histórica a estos objetos cotidianos. Cuando me hacía preguntas banales –quién inventó la carbonara, de dónde viene la pizza–, me di cuenta de que las respuestas que circulaban eran casi siempre leyendas urbanas contadas con la seguridad de hechos contrastados. Así que empecé a acudir a las fuentes: los archivos, los recetarios, los periódicos del siglo XIX. Un libro llevó a otro: de la pasta a la pizza, de la pizza a la cotoletta. El método es siempre el mismo, y resulta casi aburrido repetirlo: distinguir las fuentes históricas de las leyendas y de los relatos hechos para la propaganda o el orgullo local. Lo más importante es no fiarse nunca de la primera historia increíble que uno se encuentra.—¿Qué leyenda tiene que desmontar más a menudo respecto a la pizza?—La leyenda de la margarita, que cuenta que en 1889 un pizzero le preparó a la reina Margarita la pizza que lleva su nombre y los colores de la bandera de Italia tricolor, con el tomate, la mozzarella y la albahaca. Es una historia preciosa, y tiene todos los defectos de las historias preciosas: las pruebas son extremadamente frágiles, empezando por una nota de agradecimiento de la reina cuya autenticidad está muy discutida. Tiene toda la pinta de una excelente operación de marketing construida a posteriori. Esto nos llevaría a pensar que la pizza es muy antigua y esencialmente inmutable: lo cierto es justo lo contrario, es un plato joven en continua transformación.—En el libro sostiene que la pizza puede llevar piña, que eso no tiene nada de malo. Imagino que esto le habrá traído problemas.—He arruinado alguna que otra cena, sí. Pero aquí habla el historiador, no el aficionado. La pizza es por naturaleza un plato constantemente contaminado por nuevos ingredientes: el tomate fue una fruta exótica y sospechosa que llegó de las Américas, considerada casi venenosa, antes de acabar triunfalmente sobre la masa. Quienes defienden la pureza de la pizza están defendiendo, sin saberlo, el resultado de una larguísima serie de contaminaciones. Y luego la piña: la llamada pizza hawaiana ni siquiera es un pecado italiano, la inventó un griego-canadiense, Sam Panopoulos, en Ontario en 1962. Dicho esto, el verdadero punto es otro: la belleza de la pizza es que puede llevar casi cualquier cosa encima, por eso se ha convertido en algo universal. Quien la quiere congelada en el tiempo no la ha entendido.—¿Hay alguna pizza que nunca probaría, un ingrediente que deteste con todas sus fuerzas?—El cilantro. Lo detesto sinceramente, y una pizza de cilantro es una pesadilla personal. Pero como historiador me niego a creer en ingredientes prohibidos.«La belleza de la pizza es que puede llevar casi cualquier cosa encima, por eso se ha convertido en algo universal»—¿Estaríamos aquí hablando de la pizza si esta no hubiera llegado a Estados Unidos?—Sin Estados Unidos, la pizza probablemente habría seguido siendo una especialidad napolitana más, entre tantas otras: magnífica pero local, de las que hay que ir a buscar a un callejón estrecho. Fue la emigración italiana, y el equilibrio geopolítico controlado por los norteamericanos tras la guerra, lo que la convirtió en un fenómeno planetario. Fue un efecto bumerán: se fue como algo local y volvió convertida en icono global. —Pero la pizza nace en Nápoles.—Sí, la pizza es hija de Nápoles y de su pobreza. En el siglo XVIII era una ciudad enorme, superpoblada, con cientos de miles de personas que tenían que comer de pie, en la calle, gastando casi nada. La pizza nació como respuesta a esa necesidad. Es comida urbana antes que comida napolitana.—¿Cuál es el acontecimiento histórico más decisivo en la historia de la pizza?—Diría que el encuentro con el tomate. No es que las versiones blancas del Nápoles decimonónico fueran menos pizzas, pero con el tomate se convirtió en la pizza tal como la conocemos hoy. Todo lo demás –la mozzarella, la travesía del Atlántico, la globalización– son amplificadores extraordinarios, pero ese matrimonio entre la masa napolitana y una fruta americana es el acto fundacional. Es también la mejor refutación de quienes predican la pureza: la pizza ‘auténtica’ nace de una globalización ‘ante litteram’.—Le dedica muchas páginas a la gastronomía y la identidad nacional. ¿Hasta qué punto un país es su cocina? ¿No cree que la comida se usa cada vez más como una bandera?—La gastronomía es una bandera, y se usa cada vez más como tal; en algunos países se nota más, mientras que otros tienen pilares identitarios muy distintos. Pero hay que aceptar algo incómodo: la identidad gastronómica es casi siempre más reciente y más artificial de lo que nos creemos. Muchas ‘tradiciones inmemoriales’ tienen un siglo de antigüedad como mucho, y a menudo surgen precisamente como reacción nacionalista o como operación comercial. La paradoja es que los platos que defendemos como símbolos de pureza nacional son, casi siempre, fruto de intercambios, importaciones y contaminaciones. La cocina cuenta la identidad de un país, pero la cuenta bien solo cuando también cuenta las fronteras que ha cruzado, no solo las que defiende. Cuando la comida se convierte en bandera, normalmente estamos dejando atrás la historia y empezando a hacer propaganda.—El mercado de la pizza mueve más de 200.000 millones al año. ¿Por qué?—Porque es una máquina casi perfecta. Es barata, se puede compartir, se come en compañía, es rápida, y es infinitamente variable sin dejar nunca de ser reconocible. La pizza no es una receta, es un formato, como el sándwich. Y los formatos no se extinguen, se adaptan. Esa adaptabilidad es exactamente lo que, en biología, garantiza la supervivencia de una especie. Además, es profundamente democrática: la come el rey y la come el obrero. Es difícil pedirle más a un trozo de masa.«La pizza no es una receta, es un formato, y además es muy democrática: la come el rey y la come el obrero»—Por cierto: ¿usted con qué frecuencia come pizza?—Estoy obsesionado con la historia de la pizza más que con la pizza en sí. La como una o dos veces al mes, pero siempre en una pizzería. Todavía no he encontrado una congelada que me satisfaga.—¿Tiene una favorita?—Depende de dónde esté y de qué pizzería sea. Una que me gusta mucho es una vieja versión de la margarita que, además de la mozzarella, lleva un generoso puñado de parmesano. Pero también me encanta la cuatro quesos, aunque rara vez la hacen bien, así que normalmente prefiero no arriesgarme. La mejor cuatro quesos de mi vida la comí en Londres, en ‘Napoli on the Road’. Entre las pizzas desaparecidas, para mí la de almejas es insuperable, y lamento que sea casi imposible de encontrar.—Entonces, ¿la fama de la pizza es merecida?—Sí, y por una razón que a menudo se olvida: esa fama es fruto del trabajo de los italianos en el extranjero. Fueron los emigrantes que se marcharon con poco, a veces con nada, quienes llevaron la pizza consigo como quien lleva un pedazo de su casa, y quienes supieron transformarla. Es una de las historias de redención más bellas de la gastronomía: un plato nacido del hambre de una ciudad superpoblada se convierte, gracias a quienes se fueron por necesidad, en símbolo universal y bandera de la civilización de la buena mesa. La fama de la pizza, en este sentido, es la fama de quienes la llevaron por el mundo.—¿Qué otro plato se merece un libro?—Ya estoy escribiendo mi próximo libro, y tratará sobre las historias de los diez platos que cambiaron nuestra manera de comer y de entender la comida: desde la invención del sándwich hasta el pollo frito, pasando por los espaguetis a la boloñesa, el helado y el sushi. Además, me gustaría reescribir la historia de la carbonara: en los últimos años han surgido muchas fuentes históricas nuevas que nos permiten entender mejor cómo nació y evolucionó este plato tan querido. Hace cinco años le dediqué un capítulo en mi ‘Historia de la pasta’, pero ya está desactualizado. Luca Cesari (1971) tiene cara de historiador de la pizza, o sea, de disfrutón, aunque él insiste en que en este asunto prefiere la teoría a la práctica: habrá que creerle. Acaba de publicar ‘Historia de la pizza. De Nápoles a Hollywood’ (Altamarea), donde cuenta la odisea de este plato hasta convertirse en el más famoso del mundo: es un libro donde hay literatura, economía, sociología, urbanismo, marketing y hambre, mucha hambre. —Álvaro Cunqueiro decía que las centollas le gustaban más desde que conoció su historia, que se remontaba al dios romano Portunus, protector de los puertos. ¿A usted le gusta más la pizza después de escribir este libro?—Cunqueiro tenía razón, y no solo con las centollas: se come también con la memoria y el conocimiento, no solo con el paladar. Después de escribir el libro no puedo decir que me guste más, pues sería como decir que quieres más a una persona después de leer su biografía, pero sí es cierto que la como con mayor conciencia. Lo que lamento es que tantas pizzas hayan desaparecido y hoy sean inencontrables. —¿Cómo llega uno a ser historiador de la pasta, la pizza y la cotoletta? No suena mal.—No existe una facultad que te prepare específicamente para ello, claro. La forma de hacerlo es aplicar el método científico y el análisis riguroso de la investigación histórica a estos objetos cotidianos. Cuando me hacía preguntas banales –quién inventó la carbonara, de dónde viene la pizza–, me di cuenta de que las respuestas que circulaban eran casi siempre leyendas urbanas contadas con la seguridad de hechos contrastados. Así que empecé a acudir a las fuentes: los archivos, los recetarios, los periódicos del siglo XIX. Un libro llevó a otro: de la pasta a la pizza, de la pizza a la cotoletta. El método es siempre el mismo, y resulta casi aburrido repetirlo: distinguir las fuentes históricas de las leyendas y de los relatos hechos para la propaganda o el orgullo local. Lo más importante es no fiarse nunca de la primera historia increíble que uno se encuentra.—¿Qué leyenda tiene que desmontar más a menudo respecto a la pizza?—La leyenda de la margarita, que cuenta que en 1889 un pizzero le preparó a la reina Margarita la pizza que lleva su nombre y los colores de la bandera de Italia tricolor, con el tomate, la mozzarella y la albahaca. Es una historia preciosa, y tiene todos los defectos de las historias preciosas: las pruebas son extremadamente frágiles, empezando por una nota de agradecimiento de la reina cuya autenticidad está muy discutida. Tiene toda la pinta de una excelente operación de marketing construida a posteriori. Esto nos llevaría a pensar que la pizza es muy antigua y esencialmente inmutable: lo cierto es justo lo contrario, es un plato joven en continua transformación.—En el libro sostiene que la pizza puede llevar piña, que eso no tiene nada de malo. Imagino que esto le habrá traído problemas.—He arruinado alguna que otra cena, sí. Pero aquí habla el historiador, no el aficionado. La pizza es por naturaleza un plato constantemente contaminado por nuevos ingredientes: el tomate fue una fruta exótica y sospechosa que llegó de las Américas, considerada casi venenosa, antes de acabar triunfalmente sobre la masa. Quienes defienden la pureza de la pizza están defendiendo, sin saberlo, el resultado de una larguísima serie de contaminaciones. Y luego la piña: la llamada pizza hawaiana ni siquiera es un pecado italiano, la inventó un griego-canadiense, Sam Panopoulos, en Ontario en 1962. Dicho esto, el verdadero punto es otro: la belleza de la pizza es que puede llevar casi cualquier cosa encima, por eso se ha convertido en algo universal. Quien la quiere congelada en el tiempo no la ha entendido.—¿Hay alguna pizza que nunca probaría, un ingrediente que deteste con todas sus fuerzas?—El cilantro. Lo detesto sinceramente, y una pizza de cilantro es una pesadilla personal. Pero como historiador me niego a creer en ingredientes prohibidos.«La belleza de la pizza es que puede llevar casi cualquier cosa encima, por eso se ha convertido en algo universal»—¿Estaríamos aquí hablando de la pizza si esta no hubiera llegado a Estados Unidos?—Sin Estados Unidos, la pizza probablemente habría seguido siendo una especialidad napolitana más, entre tantas otras: magnífica pero local, de las que hay que ir a buscar a un callejón estrecho. Fue la emigración italiana, y el equilibrio geopolítico controlado por los norteamericanos tras la guerra, lo que la convirtió en un fenómeno planetario. Fue un efecto bumerán: se fue como algo local y volvió convertida en icono global. —Pero la pizza nace en Nápoles.—Sí, la pizza es hija de Nápoles y de su pobreza. En el siglo XVIII era una ciudad enorme, superpoblada, con cientos de miles de personas que tenían que comer de pie, en la calle, gastando casi nada. La pizza nació como respuesta a esa necesidad. Es comida urbana antes que comida napolitana.—¿Cuál es el acontecimiento histórico más decisivo en la historia de la pizza?—Diría que el encuentro con el tomate. No es que las versiones blancas del Nápoles decimonónico fueran menos pizzas, pero con el tomate se convirtió en la pizza tal como la conocemos hoy. Todo lo demás –la mozzarella, la travesía del Atlántico, la globalización– son amplificadores extraordinarios, pero ese matrimonio entre la masa napolitana y una fruta americana es el acto fundacional. Es también la mejor refutación de quienes predican la pureza: la pizza ‘auténtica’ nace de una globalización ‘ante litteram’.—Le dedica muchas páginas a la gastronomía y la identidad nacional. ¿Hasta qué punto un país es su cocina? ¿No cree que la comida se usa cada vez más como una bandera?—La gastronomía es una bandera, y se usa cada vez más como tal; en algunos países se nota más, mientras que otros tienen pilares identitarios muy distintos. Pero hay que aceptar algo incómodo: la identidad gastronómica es casi siempre más reciente y más artificial de lo que nos creemos. Muchas ‘tradiciones inmemoriales’ tienen un siglo de antigüedad como mucho, y a menudo surgen precisamente como reacción nacionalista o como operación comercial. La paradoja es que los platos que defendemos como símbolos de pureza nacional son, casi siempre, fruto de intercambios, importaciones y contaminaciones. La cocina cuenta la identidad de un país, pero la cuenta bien solo cuando también cuenta las fronteras que ha cruzado, no solo las que defiende. Cuando la comida se convierte en bandera, normalmente estamos dejando atrás la historia y empezando a hacer propaganda.—El mercado de la pizza mueve más de 200.000 millones al año. ¿Por qué?—Porque es una máquina casi perfecta. Es barata, se puede compartir, se come en compañía, es rápida, y es infinitamente variable sin dejar nunca de ser reconocible. La pizza no es una receta, es un formato, como el sándwich. Y los formatos no se extinguen, se adaptan. Esa adaptabilidad es exactamente lo que, en biología, garantiza la supervivencia de una especie. Además, es profundamente democrática: la come el rey y la come el obrero. Es difícil pedirle más a un trozo de masa.«La pizza no es una receta, es un formato, y además es muy democrática: la come el rey y la come el obrero»—Por cierto: ¿usted con qué frecuencia come pizza?—Estoy obsesionado con la historia de la pizza más que con la pizza en sí. La como una o dos veces al mes, pero siempre en una pizzería. Todavía no he encontrado una congelada que me satisfaga.—¿Tiene una favorita?—Depende de dónde esté y de qué pizzería sea. Una que me gusta mucho es una vieja versión de la margarita que, además de la mozzarella, lleva un generoso puñado de parmesano. Pero también me encanta la cuatro quesos, aunque rara vez la hacen bien, así que normalmente prefiero no arriesgarme. La mejor cuatro quesos de mi vida la comí en Londres, en ‘Napoli on the Road’. Entre las pizzas desaparecidas, para mí la de almejas es insuperable, y lamento que sea casi imposible de encontrar.—Entonces, ¿la fama de la pizza es merecida?—Sí, y por una razón que a menudo se olvida: esa fama es fruto del trabajo de los italianos en el extranjero. Fueron los emigrantes que se marcharon con poco, a veces con nada, quienes llevaron la pizza consigo como quien lleva un pedazo de su casa, y quienes supieron transformarla. Es una de las historias de redención más bellas de la gastronomía: un plato nacido del hambre de una ciudad superpoblada se convierte, gracias a quienes se fueron por necesidad, en símbolo universal y bandera de la civilización de la buena mesa. La fama de la pizza, en este sentido, es la fama de quienes la llevaron por el mundo.—¿Qué otro plato se merece un libro?—Ya estoy escribiendo mi próximo libro, y tratará sobre las historias de los diez platos que cambiaron nuestra manera de comer y de entender la comida: desde la invención del sándwich hasta el pollo frito, pasando por los espaguetis a la boloñesa, el helado y el sushi. Además, me gustaría reescribir la historia de la carbonara: en los últimos años han surgido muchas fuentes históricas nuevas que nos permiten entender mejor cómo nació y evolucionó este plato tan querido. Hace cinco años le dediqué un capítulo en mi ‘Historia de la pasta’, pero ya está desactualizado.
Luca Cesari (1971) tiene cara de historiador de la pizza, o sea, de disfrutón, aunque él insiste en que en este asunto prefiere la teoría a la práctica: habrá que creerle. Acaba de publicar ‘Historia de la pizza. De Nápoles a Hollywood’ (Altamarea), donde cuenta … la odisea de este plato hasta convertirse en el más famoso del mundo: es un libro donde hay literatura, economía, sociología, urbanismo, marketing y hambre, mucha hambre.
—Álvaro Cunqueiro decía que las centollas le gustaban más desde que conoció su historia, que se remontaba al dios romano Portunus, protector de los puertos. ¿A usted le gusta más la pizza después de escribir este libro?
—Cunqueiro tenía razón, y no solo con las centollas: se come también con la memoria y el conocimiento, no solo con el paladar. Después de escribir el libro no puedo decir que me guste más, pues sería como decir que quieres más a una persona después de leer su biografía, pero sí es cierto que la como con mayor conciencia. Lo que lamento es que tantas pizzas hayan desaparecido y hoy sean inencontrables.
—¿Cómo llega uno a ser historiador de la pasta, la pizza y la cotoletta? No suena mal.
—No existe una facultad que te prepare específicamente para ello, claro. La forma de hacerlo es aplicar el método científico y el análisis riguroso de la investigación histórica a estos objetos cotidianos. Cuando me hacía preguntas banales –quién inventó la carbonara, de dónde viene la pizza–, me di cuenta de que las respuestas que circulaban eran casi siempre leyendas urbanas contadas con la seguridad de hechos contrastados. Así que empecé a acudir a las fuentes: los archivos, los recetarios, los periódicos del siglo XIX. Un libro llevó a otro: de la pasta a la pizza, de la pizza a la cotoletta. El método es siempre el mismo, y resulta casi aburrido repetirlo: distinguir las fuentes históricas de las leyendas y de los relatos hechos para la propaganda o el orgullo local. Lo más importante es no fiarse nunca de la primera historia increíble que uno se encuentra.
—¿Qué leyenda tiene que desmontar más a menudo respecto a la pizza?
—La leyenda de la margarita, que cuenta que en 1889 un pizzero le preparó a la reina Margarita la pizza que lleva su nombre y los colores de la bandera de Italia tricolor, con el tomate, la mozzarella y la albahaca. Es una historia preciosa, y tiene todos los defectos de las historias preciosas: las pruebas son extremadamente frágiles, empezando por una nota de agradecimiento de la reina cuya autenticidad está muy discutida. Tiene toda la pinta de una excelente operación de marketing construida a posteriori. Esto nos llevaría a pensar que la pizza es muy antigua y esencialmente inmutable: lo cierto es justo lo contrario, es un plato joven en continua transformación.
—En el libro sostiene que la pizza puede llevar piña, que eso no tiene nada de malo. Imagino que esto le habrá traído problemas.
—He arruinado alguna que otra cena, sí. Pero aquí habla el historiador, no el aficionado. La pizza es por naturaleza un plato constantemente contaminado por nuevos ingredientes: el tomate fue una fruta exótica y sospechosa que llegó de las Américas, considerada casi venenosa, antes de acabar triunfalmente sobre la masa. Quienes defienden la pureza de la pizza están defendiendo, sin saberlo, el resultado de una larguísima serie de contaminaciones. Y luego la piña: la llamada pizza hawaiana ni siquiera es un pecado italiano, la inventó un griego-canadiense, Sam Panopoulos, en Ontario en 1962. Dicho esto, el verdadero punto es otro: la belleza de la pizza es que puede llevar casi cualquier cosa encima, por eso se ha convertido en algo universal. Quien la quiere congelada en el tiempo no la ha entendido.
—¿Hay alguna pizza que nunca probaría, un ingrediente que deteste con todas sus fuerzas?
—El cilantro. Lo detesto sinceramente, y una pizza de cilantro es una pesadilla personal. Pero como historiador me niego a creer en ingredientes prohibidos.
«La belleza de la pizza es que puede llevar casi cualquier cosa encima, por eso se ha convertido en algo universal»
—¿Estaríamos aquí hablando de la pizza si esta no hubiera llegado a Estados Unidos?
—Sin Estados Unidos, la pizza probablemente habría seguido siendo una especialidad napolitana más, entre tantas otras: magnífica pero local, de las que hay que ir a buscar a un callejón estrecho. Fue la emigración italiana, y el equilibrio geopolítico controlado por los norteamericanos tras la guerra, lo que la convirtió en un fenómeno planetario. Fue un efecto bumerán: se fue como algo local y volvió convertida en icono global.
—Pero la pizza nace en Nápoles.
—Sí, la pizza es hija de Nápoles y de su pobreza. En el siglo XVIII era una ciudad enorme, superpoblada, con cientos de miles de personas que tenían que comer de pie, en la calle, gastando casi nada. La pizza nació como respuesta a esa necesidad. Es comida urbana antes que comida napolitana.
—¿Cuál es el acontecimiento histórico más decisivo en la historia de la pizza?
—Diría que el encuentro con el tomate. No es que las versiones blancas del Nápoles decimonónico fueran menos pizzas, pero con el tomate se convirtió en la pizza tal como la conocemos hoy. Todo lo demás –la mozzarella, la travesía del Atlántico, la globalización– son amplificadores extraordinarios, pero ese matrimonio entre la masa napolitana y una fruta americana es el acto fundacional. Es también la mejor refutación de quienes predican la pureza: la pizza ‘auténtica’ nace de una globalización ‘ante litteram’.
—Le dedica muchas páginas a la gastronomía y la identidad nacional. ¿Hasta qué punto un país es su cocina? ¿No cree que la comida se usa cada vez más como una bandera?
—La gastronomía es una bandera, y se usa cada vez más como tal; en algunos países se nota más, mientras que otros tienen pilares identitarios muy distintos. Pero hay que aceptar algo incómodo: la identidad gastronómica es casi siempre más reciente y más artificial de lo que nos creemos. Muchas ‘tradiciones inmemoriales’ tienen un siglo de antigüedad como mucho, y a menudo surgen precisamente como reacción nacionalista o como operación comercial. La paradoja es que los platos que defendemos como símbolos de pureza nacional son, casi siempre, fruto de intercambios, importaciones y contaminaciones. La cocina cuenta la identidad de un país, pero la cuenta bien solo cuando también cuenta las fronteras que ha cruzado, no solo las que defiende. Cuando la comida se convierte en bandera, normalmente estamos dejando atrás la historia y empezando a hacer propaganda.
—El mercado de la pizza mueve más de 200.000 millones al año. ¿Por qué?
—Porque es una máquina casi perfecta. Es barata, se puede compartir, se come en compañía, es rápida, y es infinitamente variable sin dejar nunca de ser reconocible. La pizza no es una receta, es un formato, como el sándwich. Y los formatos no se extinguen, se adaptan. Esa adaptabilidad es exactamente lo que, en biología, garantiza la supervivencia de una especie. Además, es profundamente democrática: la come el rey y la come el obrero. Es difícil pedirle más a un trozo de masa.
«La pizza no es una receta, es un formato, y además es muy democrática: la come el rey y la come el obrero»
—Por cierto: ¿usted con qué frecuencia come pizza?
—Estoy obsesionado con la historia de la pizza más que con la pizza en sí. La como una o dos veces al mes, pero siempre en una pizzería. Todavía no he encontrado una congelada que me satisfaga.
—¿Tiene una favorita?
—Depende de dónde esté y de qué pizzería sea. Una que me gusta mucho es una vieja versión de la margarita que, además de la mozzarella, lleva un generoso puñado de parmesano. Pero también me encanta la cuatro quesos, aunque rara vez la hacen bien, así que normalmente prefiero no arriesgarme. La mejor cuatro quesos de mi vida la comí en Londres, en ‘Napoli on the Road’. Entre las pizzas desaparecidas, para mí la de almejas es insuperable, y lamento que sea casi imposible de encontrar.
—Entonces, ¿la fama de la pizza es merecida?
—Sí, y por una razón que a menudo se olvida: esa fama es fruto del trabajo de los italianos en el extranjero. Fueron los emigrantes que se marcharon con poco, a veces con nada, quienes llevaron la pizza consigo como quien lleva un pedazo de su casa, y quienes supieron transformarla. Es una de las historias de redención más bellas de la gastronomía: un plato nacido del hambre de una ciudad superpoblada se convierte, gracias a quienes se fueron por necesidad, en símbolo universal y bandera de la civilización de la buena mesa. La fama de la pizza, en este sentido, es la fama de quienes la llevaron por el mundo.
—¿Qué otro plato se merece un libro?
—Ya estoy escribiendo mi próximo libro, y tratará sobre las historias de los diez platos que cambiaron nuestra manera de comer y de entender la comida: desde la invención del sándwich hasta el pollo frito, pasando por los espaguetis a la boloñesa, el helado y el sushi. Además, me gustaría reescribir la historia de la carbonara: en los últimos años han surgido muchas fuentes históricas nuevas que nos permiten entender mejor cómo nació y evolucionó este plato tan querido. Hace cinco años le dediqué un capítulo en mi ‘Historia de la pasta’, pero ya está desactualizado.
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